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05/06/2014

Cuisine et alchimie

Cela fait déjà longtemps que je fréquente le blog culinaire de Marie claire intitulé Du miel et du sel (cuisine poétique) http://www.dumieletdusel.com/ Elle a ouvert un autre blog Ni cru ni cuit  http://www.nicrunicuit.com/qui est l'émanation de son livre, du même nom,  paru récemment en librairie. Quand j'ai lu sa présentation du livre et du blog j'ai été enthousiasmée et je lui ai écrit combien je trouvais "alchimique" sa présentation des processus de fermentation. Je lui ai alors demandé si elle ne voulait pas m'écrire un texte pour le Laboratoire et elle m'a écrit une note qui a du lui demander un grand travail et que je trouve excellente. Cette note, beaucoup plus longue que ce que je publie d'habitude, a d'abord été postée sur son blog et maintenant je vous en propose une partie en vous incitant à en lire l'intégralité à l'adresse suivante http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/04/10/29636515.h...

Bonne lecture

Ariaga

 

 Fermentation et Alchimie : le sel, l'oeuf, l'athanor et l'élixir philosophal

On peut faire un parallèle entre les processus de la fermentation des aliments et ceux de l’alchimie. Peut-on dire que la fermentation a inspiré les alchimistes du Moyen-Âge ? Il est certain qu’ils n’ignoraient pas les détails des fabrications, souvent le vocabulaire alchimique et celui de la fermentation sont identiques.

extrait de l'Alchimie de Flamel, par le Chevalier Denys Molinier
Crédit photo Wikipédia

Au centre  de l'image est l'athanor.
Et tout à droite on reconnait le sceau de salomon, qui est aussi l'emblême des brasseurs.

La transformation fermentaire, avant la découverte de l’existence des microbes, était quelque chose de très mystérieux, quasiment un procédé magique dont on constatait les effets en ignorant les causes. Il s’agit d’une transformation de la matière qui s’opère seule, dans la durée du temps, sous certaines conditions plus ou moins connues, sans apparemment que la main de l’homme n’intervienne. De plus cette transformation est bénéfique : la matière se conserve alors qu’elle devrait pourrir, et elle est bonne pour la santé, donc pour prolonger la vie.

Le but des alchimistes est la fabrication de la pierre philosophale, ou de l’élixir philosophal. Ces deux substances sont guérisseuses, pouvant même conférer l’immortalité à celui qui en use. La légende dit que Nicolas Flamel, alchimiste  parisien du XIV° siècle, aurait découvert un élixir d'éternelle jeunesse dont il aurait usé sur lui et sa femme Pernelle. Cet élixir a donc les mêmes effets que ceux de la fermentation : reculer ou annihiler l'effet du temps qui passe en conservant la matière dans un état immuable. Vous retrouverez votre pot de choucroute intact un an plus tard, alors que le chou resté dans la terre aura pourri depuis longtemps.

La pierre philosophale permet aussi la transformation du plomb, métal lourd et vil, en or, métal pur et idéal. Les métaux alchimiques ne sont pas des substances chimiques, ils représentent des « états » de la matière. Selon l'alchimie, tous les métaux sont enfouis dans le centre de la terre où ils terminent leur évolution qui se termine en or, qui est le plus pur et le plus parfait des métaux.

Ces connaissances plus ou moins secrètes, transmises dans un langage codé et rempli de symboles difficiles à déchiffrer reflètent un aspect philosophique. Selon l'alchimie toujours, le spirituel est inclus dans la matière. Toute chose contient un « principe souffre », un « principe mercure » et un « principe sel », qui représentent symboliquement l’âme, l’esprit, et le corps. Comme dans la fermentation, le sel est un élément important. Dans sa version alchimique, il sert à la cohésion entre le souffre et le mercure, c'est à dire l’âme et la pensée : sans le corps, il n’y a pas de pensée. Le processus de séparation entre ces éléments est  justement appelé « putréfaction ». Logique, si on se rappelle que le sel matériel empêche justement la putréfaction des aliments grâce à la fermentation qu'il favorise. Si le sel était si important sous l’Ancien Régime qu'il en était taxé, c’est parce qu’il servait principalement à conserver, donc fermenter la nourriture, l’un ne va pas sans l’autre.

extrait de l'Alchimie de Flamel, par le Chevalier Denys Molinier
Crédit photo Wikipédia

L’alchimiste va purifier ces trois principes séparément, selon différentes étapes de mort et de renaissance que sont la dissolution, purification et coagulation, puis les réunir à nouveau pour produire la pierre philosophale.

 Le processus alchimique peut être considéré comme étant la métaphore d’un processus psychique, c’est ce qu’a fait le psychologue Carl Gustav Jung. C’est un travail de transformation intérieure qui mène vers une plus grande ouverture spirituelle, appelée « individuation », un accomplissement, qui consiste en une réunification des différentes composantes du psychisme. Le plomb et l’or, le souffre, le mercure et le sel étant les métaphores des divers états et énergies de ce changement spirituel.

Lire la suite en cliquant sur le lien suivant http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/04/10/29636515.h...

Commentaires

Ce récit ne manque pas de sel. Pourtant être envoyé dans les mines de sel n'était pas un sinécure du côté de Salzbourg ou d'ailleurs.

L'alchimie ne saurait se faire sans précipitation, pourtant il faut prendre tout son temps pour arriver à un résultat convenable, c'est tout le paradoxe.

Je ne suis pas fondu du plomb mais malgré sa lourdeur ( et pas sa raideur tant il est malléable) il peut conserver un peu de notre estime car comme protecteur face à certaines radiations venant notamment d'isotopes radioactifs et aux rayons X il est presque indispensable.

L'uranium comme l'or sont très denses et de ce fait par gravité et sédimentation ils peuvent se retrouver au sein de la terre où ils migrent et se concentrent au milieu d'un océan de nickel et de fer.

On a calculé les quantités d'or qui devraient se trouver dans le manteau en convection, c'est pharamineux !

Le plomb est un des premiers élèments stable de la classification périodique après une chaîne de désintégration d'atomes radioactifs
sa stabilité chimique quant à elle est surtout due à la couche d'oxyde protectrice qui le recouvre à l'air.

La vie a crée la grande oxydation qui a multiplié les variétés de minéraux rendant les métaux à l'état natifs assez rares. Les sels par contre sont légions mais ne doivent pas servir de souffre douleur.

C'est remarquable de trouver concentrer les principes de l'alchimie en si peu de mots.

Écrit par : Thierry | 05/06/2014

Bonsoir Ariaga, je comprends que les écrits de Marie Claire ont dû te plaire. Je te souhaite une bonne soirée quant à moi je vais à un week-end blogueurs en haute savoie. Bises

Écrit par : danae | 05/06/2014

Je me suis régalé à lire ce texte qui fait un parallèle intéressant. En le lisant, je pensais à une bonne bière, produit d'une fermentation. Il faut dire que chez nous, il fait bien chaud.
Toute transformation est un processus intéressant qui permet de passer d'un état à un autre. Il n'y a jamais rupture mais toujours une continuité en filigrane...

Écrit par : Daniel | 06/06/2014

Merci beaucoup de nous faire découvrir le blog et les écrits de Marie Claire. Je trouve très intéressant ce qui est dit et je comprends pourquoi tu as voulu nous le faire partager. Merci et bon week end, je vais poursuivre ma lecture.

Écrit par : elisabeth | 06/06/2014

Très très intéressant! Un billet plus que savoureux! Adorant la cuisine et surtout cuisiner, je ne peux que suivre le lien!
Merci du partage et bonne fin de semaine chal-heureuse!

Écrit par : toobanal | 06/06/2014

Bonjour ...Intéressant cet article. Il me faudra revenir plus amplement le lire. Amitiés.( Mon père lisait des ouvrages hygiénistes où il était question des ferments qui intoxyquait le corps...J'y repense là...)

Écrit par : Hécate | 07/06/2014

@ Thierry, ton texte, quand on le lit attentivement, est un délicieux (même si certains plats sont un peu lourds) banquet alchimique. Merci, je vais aller m'allonger pour digérer ...

Écrit par : Ariaga | 07/06/2014

Alors bonne digestion après ce menu pantagruélique. Je repasserai faire la vaisselle. Bises ménagères du haut de mon balai Ariaga ! :)

Écrit par : Hortense | 07/06/2014

@ Danae, oui, Marie Claire a une manière de parler de la cuisine bien à elle.

Écrit par : Ariaga | 07/06/2014

@ Daniel, c'est vrai que les bières, en particulier les bières artisanales, subissent de mystérieuses transformations y compris une fois consommées !

Écrit par : Ariaga | 07/06/2014

Merci infiniment Ariaga, pour cette présentation de mon travail qui me touche énormément et me rend toute rouge de confusion. A vrai dire, quand nous avons échangé par mail au sujet de cet article, j'avais déjà beaucoup d'éléments, découverts au moment des recherches pour mon livre et j'ai été très heureuse de pouvoir les concrétiser et les partager. La fermentation est un sujet qui m'a fait aborder toutes les facettes de la civilisation : les religions, la vie culturelle, les traditions populaires et le folklore, le symbolisme, la politique... et bien sûr l'alchimie.
Merci aussi à tous les lecteurs qui ont laissé ici une trace de leur lecture.
Quant Thierry dit : «L'alchimie ne saurait se faire sans précipitation, pourtant il faut prendre tout son temps pour arriver à un résultat convenable, c'est tout le paradoxe.» C'est encore un rapprochement qu'on peut faire avec la fermentation. En effet la fermentation demande aussi du temps. Le temps en est un ingrédient. Il est nécessaire à ce que la transformation se fasse, et ensuite il est indispensable lors de la maturation. Et le grand paradoxe est que là, le temps qui "normalement" mène à la mort, est en fait un processus de vie.
Merci à Danae, Daniel, Elisabeth, Toobanai, Hortense.
La bière est en effet une boisson fermentée très spéciale par son ancienneté (plus ancienne que le vin); son universalité et son caractère "sacré" dans beaucoup de civilisations.
Hécate, merci pour votre remarque intéressante au sujet de l'hygiénisme, qui rejoint la dernière partie de mon livre. Je dénonce justement l'hygiénisme et ses croyances erronées qui ont fait beaucoup de tort aux aliments fermentés... et aux mentalités occidentales.
N’hésitez pas à venir me dire vos impressions, chaque remarque de lecteur est un enrichissement.

Écrit par : Marie-Claire | 07/06/2014

mon insuffisance rénale ne m'autorise qu' à baver en lisant les recettes chez "ni cru ni cuit" si cette charmante cuisinière fait des menus appropriés pour mon cas je prend de suite

Écrit par : lecracleur | 08/06/2014

Fermenter mais pas pour faire mentir, faire monter dans une gradation d'énergie par le fait de faire bouillir , je pense à la bouilliture d'anguille qui ne donne pas une bouillie et ne traite point de hure, oui on salive fort mais pour la dissolution et pas des mœurs mais d'une mort symbolique , ceci est favorable, pourtant c'est bien l'oxygène de l'air qui corrompt le plus la matière, certes avec le concours de microorganismes aérobies.
Alors l'aérobique prend le relais pour malaxer et pas mal axer dans cette transformation symbiotique.

Bravo à l'autre du texte que nous commentons, l'article du monde ce week end est élogieux pour son opus.

Écrit par : Thierry | 08/06/2014

Intéressant tout cela... je vais partir à la découverte de ce blog et continuer cette lecture. Belle journée ensoleillée Ariaga. brigitte

Écrit par : Plumes d Anges | 09/06/2014

Excellent ! Mais attention, cela exige application dans les doses et mesures... ^~^ Bises et belle semaine, chère âmie Al-Chimiste

Écrit par : Phène | 09/06/2014

s'il faut entendre la voix du milieu pour suivre la oie du milieu c'est parce qu'il faut de la mesure en tout et surtout ne pas mésuser des mesures. Les justes proportions comme le nombre d'or ne sont pas qu'harmonie du monde mais favorisent la ronde des mets aussi dans la composition il convient de mesurer avec précision les ingrédients qui rentrent et à la balance, sans trébucher, de savamment doser, même s'il convient d'oser et de tester de nouvelles quantités ou encore de changer d'échelle pour monter plus haut encore dans l'art magnifique de confectionner mais aussi de distiller, ainsi les phrases les plus courtes peuvent couvrir de large champs là où s’étendre permet de découvrir les détails.

Écrit par : Thierry | 09/06/2014

Elixir mémoriel

Débarquement
Une mer forte se couvre d’une forêt de navires
Un ciel froissé se constelle des éclats de carlingues
L’opération overlord vient de commencer
La manche à son plus large est traversée
Ce n’est pas une partie de plaisir
Avec un océan démonté
Ils vont monter à l’assaut
Ce sera juno, sword utah et omaha
La pointe du hoc et des troupes de choc
Les pétales des parachutes
Couronnent sainte mère l’église
Colleville est sous les feux
L’aviation alliée pilonne sans merci
Les positions allemandes
Le mur est il infranchissable
Les plages sont balayées
Par le tir en rafales des mitrailleuses boches
Les canons de marine tonnent et déversent
Des flots d’obus sur les bunkers et casemates
Et les chevaux de frise entravent l’arrivée de barges
Les plages se couvrent du sang des sacrifiés
Il est bien difficile dans ces conditions d’avancer
Il faut voir le déluge de feu depuis les hauteurs fortifiées
Certains même valeureux n’en mènent pas bien large
Plus de promenade des douaniers
Le sel appelle le sang pour étancher la soif de combats
La progression alliée est pénible et difficile
Pourtant retarder la venue des panzers
A travers les bocages sans faire trop d’otages
Mais les bombardiers visent mal
Et les victimes civiles s’entassent dans les ruines fumantes
Des ponts sont pris et tenus coûte que coûte
La tête de pont finit par s’établir
Avec dans sa suite l’intendance et la logistique
Qui sont non pas des baumes ou des phlogistiques
Mais le soutien nécessaire du train à l’avancée
La reconquête est au bout du canon
Parfois encore servent les baïonnettes
Les Gi ne sont pas tous accueillis en libérateurs
Quand ils ont contribué à tuer qui un père, une sœur
Pourtant le calva est consommé à haute dose
Ce ne sera pas une partie de plaisir
Les fritz vendent chèrement leur peau
Et des poches de résistance se forment
Qu’il faudra patiemment réduire
Des monceaux de ruines émaillent ce chemin
La gloire et le désespoir vont presque de pair
Pourtant les libérateurs s’ouvrent un chemin
Et vers la capitale comme vers Strasbourg
Pour ceux du serment de Koufra
La poussée dopée par Arromanches
Qui déverse chaque jour son contingent
Et de nouvelles armes
Le chocolat, les bas de soie et le corned beef
Font leur entrée en force dans nos campagnes
Jamais une telle opération amphibie
Et dans le ciel n’avait assombrit
Tout en éclairant les cœurs
Des promesses de liberté et de bonheur
Venues après tant de dureté sous le joug et la botte
Même guillaume avant Hastings
N’avait pas rodé la manœuvre
La duplicité fut une alliée avec la météo
Pour que l’effet de surprise puisse jouer à plein
Ils connaitront pourtant des freins
Et après les bas des plages endeuillées
Les hauts des trouées dans les barbelés
Il en reste des traces, oh pas pour l’éternité
Mais la mémoire ne s’éteint pas encore
Là où les cimetières donnent à voir à perte de vue les morts

Écrit par : Thierry | 09/06/2014

@ Thierry, c'est presque du José Maria de Hérédia associé à
Alfred de Vigny ton récit de célébration du débarquement. Je ne sais écrire comme cela et je te remercie d'avoir enrichi le Laboratoire de cet hommage.

Écrit par : Ariaga | 09/06/2014

@ Élisabeth, je pense qu'il y a des moments où la cuisine de Marie Claire doit ressembler aux laboratoires des anciens alchimistes.

Écrit par : Ariaga | 09/06/2014

@ Toobanal, moi aussi j'aime la cuisine mais pas n'importe laquelle il faut qu'elle soit poétique et un peu alchimique.

Écrit par : Ariaga | 09/06/2014

@ Hécate, oui tu dois poursuivre ta lecture et tu verras que la fermentation est bonne pour la santé.

Écrit par : Ariaga | 09/06/2014

je rougis ...du compliment, mais voisine mal avec les grands auteurs !
merci encore , ça m'est venu tout seul comme la rosée du matin , un peu sevré ces derniers temps, j'ai pensé que tu apprécierai

Écrit par : Thierry | 09/06/2014

J'avais déjà félicité Marie-Claire pour son travail de "pro" mais je tiens à le refaire ici...
Ces textes sur la fermentation sont vraiment une "mine"....et je crois que pour en extraire toute la "saveur", il faut laisser un peu...reposer ! :-)

Écrit par : La Licorne | 09/06/2014

Vient un jour où pâlissent tous les mots qui ne sont pas les fruits d’une alchimie prégnante.
Vient un jour où les souvenirs, les mémoires, les grimoires, ne sont guère plus, peut-être, que poussières dispersées au vent frais de l’Esprit.
Ce qui fermente en vain donne de mauvais gaz. Ce qui n’est, quelquefois, que gargouillis de tête ne saurait rassasier des appétits profonds.
À tourner trop longtemps autour du pot, de la terrine ou de la verrine sans s’y plonger soi-même tout entier on ne saurait sans doute faire bonne alchimie...
Merci à Marie-Claire pour tous les bons conseils, les bonnes recettes, les précieux modes d’emploi, etc., proposés sur son blog Du miel et du sel !

Écrit par : Amezeg | 09/06/2014

ARIAGA À TOUS, je vous remercie pour l'intérêt que vous portez à l'article sur la cuisine alchimique mais je dois cesser pour aujourd'hui de répondre aux commentaires car il y a de gros orages et je dois éteindre l'ordinateur, la télé etc !
À demain j'espère

Écrit par : Ariaga | 09/06/2014

Je suis sans voix devant tous ces commentaires tous plus savoureux les uns que les autres.

Écrit par : Marie-Claire | 09/06/2014

@ Hortense, non, pas de vaisselle, pas de coup de balais, laissons les sucs et les poussières se mélanger !

Écrit par : Ariaga | 10/06/2014

@ lecracleur, il faut aller le lui demander sur son blog, elle doit bien avoir des recette appropriées.

Écrit par : Ariaga | 10/06/2014

@ Plumes d'Anges, tu verras ce n'est pas un blog c'est un monde !

Écrit par : Ariaga | 10/06/2014

@ Phène, je pense que l'amie Marie Claire est un peu sorcière et sait doser ses philtres.

Écrit par : Ariaga | 10/06/2014

Voilà de quoi régaler nos "cuisines d'été"...
Et (sourire) il faudra que nous rédige un jour chère Ariaga , le Dictionnaire amoureux du rêve et de l'alchimie spirituelle.

Écrit par : Louis-Paul | 10/06/2014

Quelqu'un évoquait une "transformation". En fait, la fermentation est plus qu'une simple transformation. C'est pas exemple complètement différent d'une transformation culinaire. Parce que c'est une transformation VIVANTE. Et, paradoxe, si on la pousse à son extrémité, cela devient, non plus fermenté, mais putréfié... or, qu'est ce que le putréfié ? Un substrat, un terreau pour une autre vie qui prendra racine. Voilà, c'est la vie imbriquée dans la mort, l'Ouroboros...

Écrit par : Marie-Claire | 10/06/2014

Ouvroir ou fermoir il faut jouer sur les portes de la conscience sans se dégonder au risque de passer pour un dévergondé.

Le sel quand il se met en croute après la levée ce n'est pas la levée d'écrou mais ce peut être l'exact contraire de la sublimation, ce qui ne manque pas de raffinement non plus.

Faire l’œuf peut-il signifier qu'on est sur une mauvaise pente, avant d'avoir soupé, pas sous une soupente pour autant.

Il faut aller vers l'athanor sans hâte et sans tort mais prêt à tâter de la matière et pas à demi ni au tiers.

L'élixir peut provoquer l'éclipse sir c'est une question de quantité!

La fermentation des idées fait blobloter dans le crane des bulles de pensée qui crèvent parfois à la surface et éclosent sur les lèvres.

Bonne soirée Ariaga

Écrit par : Thierry | 11/06/2014

@ La Licorne, oui, Marie Claire a un blog qui est très au dessus des blogs de cuisine ordinaires et je crois qu'elle a encore beaucoup de réflexions sur le feu.

Écrit par : Ariaga | 11/06/2014

@ Amezeg, que bellement tout cela est dit ...

Écrit par : Ariaga | 11/06/2014

@ Louis Paul, une jolie idée mais qui demanderait beaucoup de travail. Qui sait, peut être sur le futur site ... (ça avance)

Écrit par : Ariaga | 11/06/2014

@ Marie- Claire, ta participation au Laboratoire a vraiment été un cadeau. Je te remercie pour ton dernier commentaire que je voudrais bien avoir écrit moi-même.

Écrit par : Ariaga | 13/06/2014

J'arrive après tout le monde , un peu essoufflée mais ravie de retrouver ici Marie Claire, précieuse entre les précieuses, ses blogs sont sources de connaissances et de délices toujours bienvenus.

Écrit par : la Mère Castor | 13/06/2014

Bonjour Ariaga,
Un petit passage chez toi et te dire que j’aime beaucoup ta façon de faire la cuisine !
Le texte de Marie Claire m’a beaucoup plu car il ose un parallèle fascinant entre deux nobles opérations de la nature : la transformation fermentaire et la transformation psychique que l’alchimie projetait dans la substance chimique…
Merci pour ce mets sain offert et à bientôt
Isabelle

Écrit par : Isabelle | 25/06/2014

@ Isabelle merci de venir goûter la cuisine du Laboratoire.

Écrit par : Ariaga | 25/06/2014

Adorant faire la cuisine, je me sens un peu alchimiste, car, un vrai plat bien préparé, mijoté, finit par avoir SA saveur unique, avec une apparence, un fumet, un goût qui n'ont rien à voir avec les ingrédients originaux... métamorphosés miraculeusement.
BISES

Écrit par : ÉPHÊME | 26/06/2014

Je suis tout à fait d'accord avec ce que vient de dire Éphême.

Écrit par : Marie-Claire | 28/07/2014

Oui marie claire sauf que son plat à mijoté...longtemps !

Écrit par : Thierry | 28/07/2014